街坊🐊楊大爺，🎴📻八十多了。見過世面，人物兒。健談，健忘。

    以下敘🎃🐘🕵述之所以詳盡，是因為跟我說了不下十遍。

    楊老爺子老北京，純正🐶✉的回民，馮廣聚的連襟兒。

    十二歲上，入燒餅鋪學(xué)徒。老年間的小吃，都是回民開的，干凈。燒餅鋪就在老豐臺鐵路橋下坡的一條街里，現(xiàn)如今已消失在西🥇四環(huán)的滾滾車流中了。

    當(dāng)年街🎢🤮里有三個燒餅鋪。別看擠在一起，但各家有各家的絕活兒，因此都有自己🍾🐯🐕的老主顧。

    他學(xué)徒的這家鋪🔩🤱🧝面不大，老公母倆自己干，再加上他這⛺🔃⌚個小學(xué)徒。起早貪黑，就賣兩樣兒：燒餅和豆?jié){。

    豆?jié){是現(xiàn)磨現(xiàn)熬，接壁兒😗🐟💙就是炸果子的攤兒。因為挨著豐臺火車站，過往的🀄都是鐵路上的工人，是店里的主要客源。按楊老爺子說的，他們有錢吃早點。

    學(xué)徒苦，十二歲，正貪睡的年💳紀(jì)。熬漿子睡著了，打翻了鍋，燙了半🏎邊身子，懸點兒丟了小命兒。

    舊時學(xué)徒，沒個七八年，學(xué)不著東西，凈打雜兒🛤🐡🙁了。

    想偷著學(xué)更是沒門兒。一到和醬、炒料的關(guān)鍵時刻，師傅就讓你去掏🚽🍘爐灰，打水什么的，就為支開你。

    師傅多咱稀罕你了，才一點點兒教給你。

    老爺子說起老手藝來，連說帶比劃，兩眼放光。

    白芝麻🐒✒仁兒要略炒一下再用，小茴香和花椒也要炒過才香。小火兒勤翻，一出香味兒立馬倒竹笸籮里晾涼，🐓🔆😵然后用搟面杖碾碎。小茴香不要碾太碎，而花椒要去籽和白殼兒，再碾成細粉。然后再和鹽按比例調(diào)配，倒入油澥的麻醬中攪勻。

    做芝麻燒餅的面不能是高筋粉，要用粗粉，而且是半發(fā)📭面。一個面團二斤左右，搟開大片兒后用手上麻醬，抹🐣🤐勻。尤其是邊邊角角，不能露白。邊卷邊抻，捏嚴(yán)實邊縫和頭尾，不能露醬。

    下劑子、團劑子。要用手搓餅，不能用搟面杖，因為會露🥇🚣🈴醬。用細羊毛刷蘸糖稀🌋🍺水在餅坯上掃幾次，這叫打茸兒。為的是下一步芝麻🕞🍏📟粘的牢。再挨個兒粘芝麻，還要在案板上按實?！岸艺持ヂ橹v究四圈都粘到，哪像現(xiàn)在，就上面一個蓋兒?！睏畲鬆敳恍嫉恼f。

    然后就是下鐺烙。要先烙芝麻那面，再翻個兒。

    最后是入爐烤。爐火就在鐺下面，半尺深的爐膛。炭火在中間堆成個小山兒，火不能太旺。燒餅一個個立在爐膛邊兒。先烤芝麻那面，再翻個兒。一鐺十個，一爐也是十個。一天緊忙活，為的是主顧多咱買，多咱是剛出爐的。老爺子感慨老年間的用心，不像現(xiàn)在的年🚺輕人，吃不了苦還耐不住性兒。

    早年的芝麻火燒，外殼酥脆。咬一口，帶芝🌪🛹麻的那面就碎了，但不掉芝麻，因為芝麻都陷在面里了。不像現(xiàn)在，剛出爐芝麻掉一屜。掰開燒餅至少二十層，松軟可口，醬香撲鼻。夾冷的醬牛肉，🥑咬一口賊香！

    老爺子意猶未盡，接著說糖火燒。

    麻醬里加的必是紅糖，講究的還會加糖桂花。面同樣是粗粉，但要發(fā)的蒼些。醬要抹得厚，卷得緊抻得薄，為的是層👟🏣兒多。也是先烙后烤。🕸🥢🤙講究的是層多醬厚沒白芯兒，跟點心似的。甜糯不沾牙，解饞。

    老爺子后來去炸貨店學(xué)徒，學(xué)的是炸糕🎥，排叉、果子和麻花，以后再說。